Fred Banionis
Acredito que muitos de vocês que nos acompanham aqui já devam ter ouvido falar sobre levedura de cerveja, em específico as leveduras Kveik (a pronúncia desse nome estranho é algo parecido com “cueique”), a nova queridinha dos homebrewers. Apesar de parecer novidade, a Kveik vem de uma longa data, tendo surgido nas primeiras Farmhouse Ales dos países nórdicos.
Essas cervejas eram produzidas de maneira muito próxima às Lambics belgas, porém utilizando uma cepa de levedura colhida sempre do lote anterior. Com isso tivemos uma “domesticação” da cepa, que se fortaleceu ao longo das gerações trazendo um mix de Saccharomyces Cerevisae, Uvarum, Pastoranus, entre outras.
O motivo de só agora estarmos falando sobre Kveik é que as fazendas que produziam cervejas por esse método eram muito isoladas e apenas há poucos anos essas cepas começaram a ser classificadas.
E por que tanto se fala sobre Kveik na cerveja artesanal? As principais vantagens são:
- Temperatura de fermentação mais alta, entre 25 ºC e 30 ºC;
- Baixíssima produção de ésteres; e
- Alta atenuação em pouco tempo.
As cepas que mais temos encontrado nos brewshops hoje em dia são a Whitelabs Opshaug Kveik (WLP518) e a Levteck Seljeset Kveik, mas existem muitas outras e cada uma terá um perfil completamente diferente, de acordo com a região onde foi colhida.
Uma peculiaridade dessas leveduras é que era comum as fazendas cervejeiras armazenarem suas cepas secas, em temperatura ambiente, aglutinadas em discos feitos de madeira que eram introduzidos diretamente no mosto para iniciar a fermentação! Dá pra notar como elas são resistentes, não é?
E o que posso produzir com Kveik? Na teoria, Farmhouse Ale. Na prática, qualquer estilo Ale. Muitas cervejarias a tem utilizado em diversas categorias de IPAs, Red Ales, Pale Ales…
O Leandro do canal Cerveja Fácil fez um experimento bem legal com Kveik e nos disponibilizou essa receita pra vocês usarem a levedura de cerveja pela primeira vez:
