Como surge o álcool na cerveja?

Há algum tempo, um amigo querendo começar a fazer cerveja em casa veio tirar dúvidas comigo e, entre uma pergunta e outra, sempre tinha aquela que não queria calar: “Mas de onde raios vem o álcool?”. Tem até casos que são motivo de brincadeira entre os homebrewers com o questionamento “em qual parte do processo eu coloco o álcool? ”. Afinal como surge o álcool na cerveja?

Pois é, apesar de parecer brincadeira, essa é uma dúvida recorrente. Confesso que eu não era muito bom de química e biologia na época de colegial, mas quando passei a fazer cerveja precisei aprender sobre ambos na marra e vou tentar deixar aqui de forma simples (já que eu realmente não sei de forma mais complexa) o que é a fermentação e como as leveduras atuam.

Para entendermos de maneira mais fácil, primeiro precisamos associar o fato de que a levedura é um fungo (sim, nossa amiguinha Sacharomyces Cerevisae pertence à família dos fungos) e, como todo ser vivo, precisa de alimento. Esse alimento é provido pelo malte, que nada mais é do que um grão, uma semente, que germinou e, no seu ápice de criação de amido, secou para manter esse amido ali guardado ao invés de se tornar uma planta.

No processo de brassagem da produção cervejeira acontece a hidrólise do amido, que criará açúcares fermentáveis. Opa, falamos em fermento! A tal comida que a levedura precisa nada mais é do que o açúcar que veio desse amido todo.

Então, a partir daí nós já temos o alimento para a levedura. Ok, mas e daí? De onde raios vem o álcool, afinal? Bom… De uma forma bem simples, todo ser vivo que se alimenta precisa terminar seu ciclo digestivo, correto? Nossa amiga levedura termina sua digestão gerando álcool e CO². É bem isso que você está imaginando mesmo!

Portanto, quanto mais alimentamos nossas leveduras, mais elas irão… Precisar do banheiro, por assim dizer, aumentando assim a graduação alcoólica da nossa cerveja!

Mas vale lembrar que nem todo açúcar é facilmente fermentável, por isso que temos rampas de temperatura. Durante a hidrólise do amido, entram em ação as enzimas alfa e beta amilase, gerando açúcares de cadeias longas e curtas, nessa ordem. Açúcares de cadeia curta (olha a química aí) são altamente fermentáveis, porém os de cadeia longa nem tanto. Mas ainda precisamos deles para conferir corpo e retenção de espuma na cerveja.

Agora que você já sabe de onde vem o álcool, basta preparar suas rampas de acordo com suas necessidades e boa brassagem!