Lucas Megale
A harmonização entre comida e bebida é uma tarefa bastante complexa. Quem deseja se aventurar por esse mundo precisa ter conhecimento amplo não apenas das bebidas, mas também do universo gastronômico, seus ingredientes e preparos. E claro que para a harmonização com cervejas não é diferente.
A verdade é que uma boa harmonização só se revela no paladar, com o alimento e a bebida combinando de forma perfeita e revelando novos sabores e nuances oriundos da combinação.
Para tentar fugir à árdua, embora prazerosa, tarefa de tentar combinar todas as bebidas com todas as comidas existentes, foram criadas algumas técnicas de harmonização (equivalência de forças, semelhança, contraste e corte), que servem como diretrizes para simplificar o trabalho do sommelier, embora não consigam acertar em 100% dos casos.
Nesse sentido, uma das dicas mais úteis que já ouvi para a harmonização com cervejas é a dada por Garrett Oliver, no seu livro The Brewmasters Table (No Brasil: A mesa do Mestre Cervejeiro, Editora Senac). O autor nos sugere pensar o sabor em termos de 
“brilhante” ou “opaco”.
Pode parecer estranho, se dito assim, mas o conceito acaba ficando quase intuitivo e ajuda muito na hora de criar as combinações. Em síntese, sabores brilhantes seriam aqueles de final seco, refrescante e/ou ácido, como o que encontramos em frutas cítricas ou brancas, peixes leves, vinagre de maça, etc. Sabores opacos, ao contrário, seriam sabores torrados ou terrosos e geralmente mais complexos, como o que encontramos em frutas passas, azeitonas, chocolate e cogumelos, além de condimentos doces como canela, cravo e caramelo.
No mundo da cerveja, também temos sabores brilhantes, como o de uma Lager refrescante ou dos lúpulos de uma American IPA, ou de uma Witbier e opacos, como os da torra de uma Stout ou do caramelo de uma Dubbel. É importante, no entanto, não confundir sabores brilhantes e opacos com cervejas claras e escuras. Uma Black IPA, por exemplo, é escura e de sabor brilhante, ao passo que uma Farmhouse Ale é geralmente clara, mas com diversos sabores opacos.
E porque falar em sabores brilhantes e opacos ajuda na harmonização com cervejas?
Falar em sabores brilhantes e opacos na harmonização é simples pelo seguinte: alimentos brilhantes combinam com bebidas brilhantes, e alimentos opacos com bebidas opacas. Que tal um prato principal bastante brilhante, com um filé de frango temperado com alecrim e molho de laranja combinado com uma Weiss? Quem sabe para a sobremesa não usamos algo mais terroso, como a clássica combinação de um brownie de chocolate com uma Stout?
Vale sempre lembrar que, ao falar em harmonização com cervejas, é preciso pensar na complexidade de todos os elementos levados
à mesa. Um carré de cordeiro, por exemplo, pode ter um sabor predominantemente brilhante se temperado com tomilho e hortelã e servido com salada de endívia e manjericão, ao passo que será bastante terroso se servido com shimejis preparados na redução de vinho tinto. Nos dois casos a cerveja para a harmonização deverá ser bastante diferente, e acabará combinando mais com o acompanhamento do que com o cordeiro em si.
E então, que tal pensar suas harmonizações com cervejas dessa forma? Como eu disse, não é um sistema a prova de falhas, mas é o que tenho usado com mais êxito e tem se mostrado certo em grande parte das vezes.
E que tal descobrir harmonizações para suas sobremesas preferidas? Confira aqui as dicas da Fernanda Severo!
