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Cuvée de la Nación: a champenoise especial do Clube do Malte

Você já percebeu que preparamos várias coisas diferentes para comemorar nosso aniversário de 10 anos, né? E é claro que o principal motivo pelo qual existimos, trabalhamos e construímos esse relacionamento com você, também teria uma versão especial. Estou falando da Cuvée de la Nación!

Ela é a nova champenoise especial do Clube do Malte, que marca nossa história e entra para nossa vitrine de produtos exclusivos. E agora eu vou te contar sobre o processo de produção dela, porque meu amigo, se prepare. Essa não é uma cerveja qualquer.

E para isso, vamos precisar voltar um pouco no tempo, aproximadamente para abril do ano passado, e mais especificamente naquele Beer Pack especial Biomas do Brasil.

O que fazer quando a gente percebe que o estilo mais democrático de todos, também é um estilo mal compreendido?

Como dito, em abril de 2020, junto ao nosso grande amigo e um dos maiores cervejeiros do Brasil, André Junqueira, o Beer Pack foi um resgate do conceito do estilo Saison, aliado ao conceito de aproveitamento de matérias-primas disponíveis. E daí surgiu a seleção de cervejas BIOMAS BRASILEIROS.

Entre as quatro cervejas criadas, uma em especial tem absolutamente tudo a ver com a nossa Cuvée, a Saison Mata Atlântica. Em sua receita, foram adicionados trigo, aveia, uva moscatel e erva-mate (guarde esses dois últimos insumos). A erva, em especial, foi adicionada na fervura e participa do sensorial da cerveja oferecendo amargor, taninos e o chamado mouth pucker (abrasileirando, podemos chamar de repuxamento). E se tratando do mosto, temos 40% de mosto de uva moscatel não fermentado e mais 60% de mosto de cerveja.

Essa foi a cerveja que você experimentou na assinatura, lembra? Agora vamos falar do processo dessa champenoise incrível que está comemorando nossos 10 anos de vida!

Como a Cuvée de la Nación é feita?

Pois bem, levamos parte da produção da Saison Mata Atlântica para a vinícola Franco Italiano (localizada em Colombo/PR). E lá ela passou pelo processo de espumantização, que nada mais é quando o vinho se torna um espumante. Existem alguns métodos de realização desse processo e o escolhido pelo Junqueira foi o de champenoise, também chamado de método tradicional.

Conheça outros métodos:

Charmat: a segunda fermentação ocorre em autoclaves, que são tanques de inox específicos para manter o gás gerado pelo processo de fermentação. E depois se realiza uma filtragem de forma mecânica a bebida é engarrada.

Asti: é realizada apenas uma fermentação e ela é pausada, assim se mantém no espumante um maior residual de açúcar e menor graduação alcoólica.

Ancestral: aqui o líquido vai para a garrafa no final da primeira fermentação.

Assim que a base da cerveja fica pronta, a levedura de espumante é adicionada, essa levedura é chamada de Saccharomyces bayanus. E junto dela também é adicionada uma nova dose de açúcar que será consumida por ela.

Depois vamos envasar todo esse produto nas belíssimas garrafas que você está vendo. E ali ocorre uma nova fermentação, que é o conhecido processo chamado de refermentação na garrafa.

Vamos para a próxima fase? 

Agora fechamos a garrafa com uma tampinha de metal onde também é adicionado o bidule que ajuda a concentrar a borra dos sólidos (logo você vai entender). A cerveja fica então maturando por aproximadamente 2 meses em temperatura controlada para não estressar a levedura (afinal, quem faz a cerveja é a levedura, o cervejeiro só cuida dela, rs).

Foto: cordeiroevinhobyucha.blogspot.com

Essa  temperatura é de aproximadamente 12 a 13 ºC, e a carbonatação ocorre de forma lenta para que o líquido desenvolva bolhas menores e faça aquele perlage (bolhas que sobem do fundo da taça, parecendo pérolas) espetacular.

Após esse tempo, começa a ocorrer a autólise das células de leveduras, estas células liberam os ésteres (aromas e sabores frutados provenientes da levedura) desejáveis para espumantes e começa então o processo de envelhecimento do líquido.

É hora do envelhecimento!

No caso da Cuvée de la Nación, o período de envelhecimento foi de 1 ano. E após esse período vamos para mais um processo bem legal: o remuage. Aqui, as garrafas são colocadas em pupitres e todo dia alguém as gira aproximadamente 45°, sendo inclinadas um pouco a cada dia até ficarem de ponta cabeça, além de receberem uma batidinha para os sólidos se soltarem do vidro, esse processo leva aproximadamente duas a três semanas. 

Feito isso, as garrafas são resfriadas para que o CO2 (gás carbônico) saia com menos violência, além de evitar também a perda do CO2 e da própria espuma, assim perdemos  menos cerveja também. Esse resfriamento da garrafa ocorre em temperaturas de aproximadamente 0 a -2 °C, a temperatura mínima chega a -4 °C e o processo leva de dois a três dias.

Não acabou ainda!

Em seguida o gargalo é submergido em uma solução de álcool industrial, que está refrigerada entre gélidos -20 a -25 °C. Esse processo atua para congelar a parte em que os sólidos da garrafa estão concentrados (lembra do bidule que ajuda a concentrar as borras?). A solução é tão gelada que até cervejas de 10, 11 ou 12% de teor alcoólico chegam a congelar. Mas, voltando para a produção da cerveja, o gargalo fica submerso nessa solução até aproximadamente três dedos e leva em média de dois a três minutos para congelar.

Após esse congelamento, a garrafa é então removida dali e a tampa de metal é retirada, nesse caso, a própria pressão interna da garrafa acaba por expulsar a rolha interna congelada que ficou dentro da garrafa, que é imediatamente lacrada com outra tampa de metal ou com uma rolha de cortiça e a gaiola que segura a rolha no lugar impedindo que a garrafa não a expulse.

Curiosidades

Uma curiosidade para entendermos melhor a pressão dessa cerveja: em um espumante, a pressão é de cinco volumes de CO2, enquanto em uma cerveja, tradicionalmente a pressão é de aproximadamente em média dois volumes de CO2. Bastante diferença, né?

Outra curiosidade é que a vinícola Franco Italiano possui uma máquina italiana especializada em espumante, que faz o processo de tampar a garrafa perdendo o mínimo possível de líquido. Além de permitir que a primeira garrafa seja utilizada no processo para que por equalização de pressão, ir servindo as outras garrafas de forma que a quantidade de líquido dentro de cada garrafa seja padronizado.

Cerveja pronta! Mas e agora, o que podemos esperar sensorialmente dela?

Logo na aparência temos um belíssimo líquido amarelo bem claro, brilhante e translúcido. Além de uma belíssima espuma branca, de bolhas pequenas e baixa retenção. Nos aromas e sabores é possível perceber em primeiro plano notas da uva moscatel e os ésteres da autólise, ambas equilibradas em intensidade; em segundo plano aparecem os taninos do mate, junto de um leve amargor e leve tosta, notas condimentadas da fermentação de Saison também aparecem e por fim, uma acidez suave. É uma cerveja equilibrada, de final seco, mas que mesmo assim preenche a boca oferecendo também uma sensação aveludada, acompanhada de uma alta carbonatação e corpo médio alto. 

É uma cerveja de guarda? Não. Essa cerveja já passou pelo processo de envelhecimento, agora ela é uma cerveja bem estável que vai se manter assim durante um bom tempo, ou seja, não vai ‘evoluir’ mais.

E agora a Cuvée de la Nación está finalizada e esperando por você! Gostou do processo? Pudemos perceber que é uma cerveja realmente especial, feita por quem ama e domina o assunto. E que agora faz parte de mais um capítulo super importante para nós. Estamos ansiosos para que você também prove!

Um brinde à nação cervejeira e ao Clube do Malte!

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Escrito por Fernanda Barzenski

Relações públicas, social media e sommelière de cervejas.