Fred Banionis
Não podemos negar que as cervejas ácidas caíram no gosto popular. A grande aceitação se traduziu até na Catharina Sour, que tende a se consolidar como um estilo cadastrado no BJCP. Mas afinal, dá pra fazer cerveja ácida em casa? Dá sim, alguns métodos são viáveis, outros nem tanto, mas como todo discípulo de MacGyver podemos fabricar nossa Sour em casa e vou descrever algumas das formas de como fazer isso:
Fermentação espontânea
Essa é a lendária forma conhecida de diversas cervejarias belgas com seus tanques abertos esperando as leveduras chegarem ali e fazer o seu trabalho. É a maneira mais antiga de se acidificar cerveja, mas com certeza você não conseguirá fazer em casa — a menos que more num mosteiro.
Levedura Brettanomyces
Como já diz o ditado: se a montanha não vai até Maomé…. Como não é tão fácil convidarmos as leveduras para a festa do mosto, então vamos trazê-las na marra! De uns tempos pra cá se tornou comum ver essas leveduras “selvagens” à venda — bom pra nós, pois assim podemos utilizá-las sem mais dificuldades.
É totalmente viável se produzir uma Sour assim, porém devemos ter muito cuidado já que essas leveduras são devastadoras. O ideal ao usar esse tipo de cepa é não misturar nada do seu equipamento. Por mais que você sanitize, pode não ser o suficiente para matar essas bactérias e quando for produzir sua Pale Ale da vida, ela poderá estar contaminada por conta do uso anterior da Brett.
Barrel Sour
Nesse método a cerveja ganhará sua propriedade ácida ao longo do tempo, como diz o nome, dentro de um barril. Aqui a principal bactéria a trabalhar é o Pediococcus, porém ela não consegue fermentar em ambientes acima de 3% de teor alcoólico.
Então é comum o cervejeiro criar uma leva de mosto para alcançar cerca de 2% ABV e após 1 ou 2 meses adicionar um novo mosto para alcançar o teor alcoólico desejado. É possível fazer uso de Lactobacillus aqui, contudo o tempo de acidificação pode subir para mais de 6 meses.
Sour Mash/Kettle Sour
Esse é o método mais seguro de se reproduzir em casa. Consiste em interromper a etapa quente da produção para fazer uma fermentação com Lactobacillus. Faça sua mosturação como de costume, de preferência com uso de malte acidificado ou regulando o pH com ácido lático até cerca de 4,5, e então, com seu mosto por volta dos 40 ºC, inocule as bactérias Lactobacillus.
Pode ser uma cepa própria para cerveja, um probiótico de farmácia ou até bebidas lácteas fermentadas. Esse processo pode ser feito na panela mesmo, mas deixe a panela bem vedada (pode-se usar plástico filme para lacrar a tampa) e no dia seguinte prossiga com a fervura.
Durante o processo de acidificação do mosto, é normal ficar um cheiro de enxofre graças à atuação do Lactobacillus. Não se preocupe, essa bactéria morrerá na fervura, e também pela adição de lúpulo, e o odor irá evaporar, seguindo assim para a etapa fria normalmente.
E então, prontos para encarar esse desafio? Apenas não se esqueçam: seja com Brettanomyces, Pediococcus ou Lactobacillus, o ideal é separar um kit de equipamento de etapa fria específico para as cervejas ácidas.
Boa brassagem a todos e até a próxima!
