Fred Banionis
Depois daquela nossa matéria explicando um pouco sobre cervejas ácidas, percebi que
bastante gente tem interesse de fazê-las em casa, mas ainda rola bastante dúvida a
respeito e receio de produzi-las. Por conta disso, vamos conhecer um pouco mais sobre a
Brettanomyces, a principal levedura Sour.
De certa forma a Bretta, como é chamada, foi a primeira levedura cervejeira, quando nem
se sabia ainda como produzir o líquido sagrado. Porém, ela foi oficialmente descoberta e
isolada em 1904 por N. Hjelte Claussen, da cervejaria Carlsberg. A cepa é normalmente
encontrada em madeiras e frutas, daí o uso comum em cervejas maturadas em barris ou
frutadas, a exemplo das Krieks e Framboises.
Existem 3 categorias de levedura Brettanomyces comumente utilizadas:
– B. Bruxellensis: muito boa para segunda fermentação (após uso de uma levedura
Ale), ela trará notas características e acidez de forma moderada.
– B. Lambicus: a cepa mais comum e fácil de encontrar para uso homebrew. Muito
mais acentuada que a anterior, tanto nos aromas quanto na acidez.
– B. Anomalus: a menos utilizada das três, mas ainda possível de comprar para uso
homebrew. Traz notas mais sutis e acidez moderada. Pode-se utilizar para
fermentação primária mas é menos resistente que a B. Lambicus, portanto é
recomendado o uso de starter.
No geral, independente da variante, as leveduras Brettanomyces têm baixa floculação, atenuação na faixa de 80~85% e pode alcançar teores alcoólicos de 8 a 12%, fermentando na casa dos
29 ºC. Suas notas remetem principalmente a sela de cavalo, defumado e condimentos. Lembrando que a chance de contaminação com Bretta é muito alta, sempre utilize equipamentos de fermentação isolados dos demais. Tenha um kit de fermentador, airlock e outros aparatos especificamente para uso desse tipo de levedura!
Quer iniciar o uso de Bretta mas não sabe como começar? Tente esse clone da Orval:
ABV: 5,4% / OG: 1050 / FG: 1009
Ingredientes para 20 litros:
Maltes:
3,5 kg de malte Pilsen, 1 kg de Pale Ale e 300 g de açúcar cristal.
Lúpulos:
30 g de Northern Brewer por 70 minutos, 30 g de Hallertau Mittelfruh por 20 minutos, 30 g
de Styrian Goldings por 12 minutos.
Fermentos:
1 pacote S-33 e 1 sachê B. Bruxellensis.
Processo
Mostura: 60 minutos a 64ºC + 20 minutos a 69ºC.
Água inicial: 19 litros a 70ºC | Água de lavagem: 9 litros a 75ºC.
Fervura de 90 minutos.
Primeira fermentação: S-33 a 24ºC por 2 semanas.
Segunda fermentação: B. Bruxellensis a 29 ºC até estabilizar.
