Ana Paula Komar
Para fazer uma cerveja basta usar os quatro insumos essenciais: água, malte, lúpulo e levedura. Apenas com eles é possível criar uma infinidade de receitas diferentes, com cores, aromas e sabores diversos. Basta combinar o nível de torra do malte, um tipo específico de levedura, uma espécie de lúpulo e novas variações e estilos de cerveja são produzidos. Mas isso não impede que diferentes ingredientes passem a fazer parte de uma receita de cerveja para agregar ainda mais aromas e sabores à ela, esses ingrediente são conhecidos como: adjunto cervejeiro.
No processo de produção da cerveja esses ingredientes adicionais são chamados de adjuntos, que passam a fazer parte de muitas receitas e alguns deles têm o objetivo de proporcionar uma nova experiência sensorial ao degustador.
Entre os adjuntos, o mestre cervejeiro pode escolher uma série deles: ervas aromáticas, frutas, especiarias, condimentos e, as nossas anfitriãs do mês, as sementes. “No contexto de produção de cervejas, considera-se adjunto qualquer ingrediente que não seja água, malte, lúpulo ou levedura. Quase tudo pode ser um adjunto: grãos não maltados, açúcares, frutas, flores, ervas, especiarias e, no nosso caso, a semente”, explica Alessandro Oliveira, mestre cervejeiro da Way Beer.
A escolha desses ingredientes tem o poder de alterar o sabor final da bebida, transformando a cerveja em vários aspectos, desde seu corpo e cor, até seu aroma e sabor. “As sementes aportam aromas e sabores para a cerveja e são usadas em conjunto com os outros ingredientes, principalmente os maltes, para trazer complexidade e personalidade à cerveja”, comenta Alessandro.
Como as sementes são usadas na cerveja?
A cerveja passa por várias etapas de produção para se chegar ao produto final, entre elas estão mostura, filtragem, fervura, fermentação, maturação e, por fim, envase. O momento em que determinado ingrediente entra na cerveja vai depender do resultado que se espera dela.
O lúpulo, por exemplo, se for adicionado no início da fervura, trará mais amargor para a bebida; se for incorporado entre os 30 a 15 minutos finais da fervura, deve trazer mais sabor; já, quando utilizado o método de dry hopping, através do qual ele é adicionado durante o final do ciclo de fermentação ou até mesmo durante a maturação da cerveja, tem o objetivo principal de trazer perfumes intensos para a cerveja.
No caso das sementes, elas normalmente são usadas no final da fervura do mosto e também na maturação, justamente para extrair mais o seu sabor e aroma para a cerveja.
Em quais estilos é mais utilizado o adjunto cervejeiro ?
As sementes mais comuns usadas em cervejas são: coentro, baunilha, café, cacau, avelã, castanhas e nozes. Elas podem ser adicionadas em diversos tipos de cerveja. O estilo Witbier, por exemplo, é característico por ter em sua produção o uso de sementes de coentro.
“Acredito que possam ser usadas em todos os estilos. Aqui entra a criatividade e o bom senso de qual semente irá casar com o estilo. Quanto aos mais indicados vai depender da semente. Por exemplo, a de coentro casa bem com estilos que pedem refrescância ou picância como Witbier, Triple ou Blond Ale. Já uma semente como cumaru, que aporta um perfil complexo de baunilha, amêndoas e tabaco casa com estilos maltados e com estrutura como Imperial Porter ou Russian Imperial Stout”, complementa Alessandro.
O Guia de Estilo BJCP (Beer Judge Certification Program) possui a categoria Spiced Beer, dedicada às cervejas com ervas, vegetais e especiarias. O Guia usa definições de especiarias, ervas e vegetais comuns ou empregadas em culinária, e não aquelas botânicas ou científicas.
Na condição de especiarias, esse documento considera as sementes secas, vagens de sementes, frutas, raízes e cascas das plantas usadas para aromatizar alimentos. O uso de nozes, pimentas e café também é classificado de acordo com essa categoria. O BJCP ressalta que o equilíbrio geral é a chave para uma boa cerveja feita com especiarias, que devem complementar o estilo original e não o esconder.
“O uso de sementes vem ganhando espaço nas cervejas artesanais, praticamente em todos os estilos. Antigamente era mais comum em cervejas belgas, com o uso de semente de coentro, mas hoje vemos desde Porter com avelã até Milk Shake IPA com baunilha”, destaca Alessandro.
