Você sabe o que são os Off-flavors ou os “defeitos” na cerveja?

Você já tomou uma mesma cerveja em ocasiões diferentes e teve a sensação de que não apresentava o mesmo sabor? Se sim, isso faz sentido, devido aos Off-flavors ou “defeitos” na cerveja.

A análise sensorial é o uso dos sentidos para avaliar as características de um produto. No caso da cerveja utilizamos os 5 sentidos, visão, audição, olfato, paladar e tato. Muito utilizado pelos cervejeiros nas fábricas que fazem o acompanhamento constante das cervejas e por juízes em competições, temos os ON-FLAVORS (desejados) e os OFF-FLAVORS (indesejáveis ou defeitos).

Neste post vamos fornecer uma base para que você entenda melhor os aromas e sabores da sua cerveja, bem como entender que possíveis falhas podem acontecer durante o processo de fabricação da bebida, no transporte ou armazenagem.

O produto final pode conter um leve Off-Flavor que, muitas vezes é aceito pelo estilo em baixas concentrações. Alguns desses Flavors são desejados em um estilo, porém em outro pode ser completamente indesejado. Portanto antes de julgar a cerveja precisamos entender qual a proposta de tal estilo.

Como na cerveja contem, no mínimo, quatro ingredientes base, água, malte, lúpulo e fermento, cada um deles pode estar envolvido a aromas e sabores específicos. O Malte está presente tanto no aroma quanto na aparência e paladar, podendo oferecer notas de panificação, caramelo, chocolate, café e defumado. O lúpulo tem maior força no sabor e aromas, que variam de acordo com a quantidade e qual variedade foram utilizadas, notas florais, cítricas, amadeirado (resinoso) e frutado. A fermentação é a fase onde mais ocorrem os problemas de controle e desprendem defeitos para a bebida, principalmente gerando álcool, ésteres e fenóis. Aqui o controle de temperatura e sanitização devem ser rigorosos para evitar problemas.

Conheça quais são os principais Off-flavors encontrados nas cervejas

Cada indivíduo tem limitações e sensibilidade diferentes, a diferença é bastante visível entre homens e mulheres, as mulheres, por exemplo, conseguem sentir mais facilmente o ácido/azedo e o amargo do que os homens, isso por uma evolução genética. Cada pessoa possui uma bagagem que desenvolveu durante a vida. Pessoas que costumam cozinhar ou experimentar diferentes tipos de gastronomia tendem a ter uma bagagem de aromas e sabores mais desenvolvidos, o que facilita na hora de degustar e identificar os off-flavors. Conheça aqui quais são os principais Off-flavors encontrados nas cervejas:

• Ácido Acético –  Presente no aroma e no sabor, lembra um vinagre, inapropriado na maioria dos estilos exceto em cervejas que o estilo permite leveduras selvagens.
• DMS –  Dimetilsulfureto ou DMS é percebido tanto no aroma quanto no sabor, lembra bastante o cheiro de milho ou vegetais cozidos, inapropriado na maioria dos estilos Ales, em pequenas concentrações é aceitável em alguns estilos de Lager. O malte Pilsen tem um precursor que resulta na formação de DMS.
• Diacetil – Percebido no aroma e no sabor como manteiga, em casos mais extremos produz uma sensação oleosa no paladar. Nem todas as pessoas conseguem sentir o Diacetil, inapropriado na maioria dos estilos. Algumas lagers e receitas inglesas podem apresentar leves níveis.
• Metálico – Mais fácil de perceber no paladar do que no aroma, remete ao gosto de sangue, com um amargor adstringente e indesejado, inapropriado em todos os estilos.
• Papelão – Aroma e sabor de papel molhado, também percebido quando a cerveja está “choca”, inapropriado em todos os estilos.
• Acetato de isoamila – Desejável na maioria das Weissbier, o famoso aroma de Banana, comum em cervejas muito alcoólicas.

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