Carlos Henrique Kruschewsky
Hoje vamos falar de um tipo muito específico de cervejas e fazer harmonização com cervejas Sour, do qual há ao menos um estilo representante em cada escola cervejeira do mundo (embora mais tradicional na Bélgica). Inclusive temos no Brasil o único estilo de cerveja reconhecidamente brasileiro. Mas, antes de chegar nisso, me responda: você sabe quantos gostos nossa boca é capaz de captar? Obviamente não estou falando de sabores, afinal de contas não há ser humano capaz de quantificar isso, visto que os sabores são produzidos baseados na somatória do gosto, aroma e sensação de boca. Encontramos aí uma infinidade de possibilidades. Entretanto gostos, de fato, são apenas cinco. Doce, salgado, amargo, ácido e umami.
Cervejas de tipo Sour
O consumidor de cervejas comum está constantemente habituado ao gosto amargo nas cervejas que consome, daí parece uma escalada natural as cervejas que exploram este gosto. Não é o caso das cervejas de tipo Sour. Faça esta experiência: feche os olhos e imagine alimentos azedos. Que tipo de coisa surgiu em sua cabeça? Lembrou daquele cachorro quente que você esquentou e esqueceu de por de volta na geladeira, não é? Ou será que foi daquele arroz na marmita de sete dias atrás? Então… É um processo evolutivo, no qual acabamos rejeitando alimentos que venham a explorar este gosto. E exatamente por este motivo que, embora ácido e azedo sejam sinônimos, escolhemos a palavra ácido para representar esta descrição de gosto que as Sour exploram.
Embora agora estejamos difundindo o consumo de cervejas ácidas, a cerveja primordial, que era feita em 2100 a.C pelos sumérios e depois popularizou-se no Egito, tinha gosto acidificado por conta da fermentação espontânea. Hoje seguimos quase num processo de resgate disso. Quando pensamos em acidez de alimentos, outras coisas nos surgem à cabeça, como aquele Yakult que bebíamos quando criança, ou um belo suco de maracujá ou limão, dentre uma infinidade de outras delícias. A acidez nestas cervejas é alcançada no processo de fermentação. A fermentação espontânea, como disse, é uma delas. As leveduras selvagens ou acidificação por bactérias (como bactérias lácteas, por exemplo) são outras opções bastante comuns. Este estilo tem sido tão espalhado no mercado cervejeiro que tem invadido até outros estilos de cerveja como a Juice Sour IPA (variação da New England IPA com leve acidez, corpo médio-alto e amargor intenso). Então, hoje, ao som de Through Glass, da banda Stonou Sour, vamos harmonizar comidas com cervejas Sour, pra você comer enquanto faz careta de quem chupou limão.
Vamos a harmonização com cervejas Sour
American Wild Ale
Conhecida também como Sour Ale, é uma cerveja da escola americana. Na aparência essas cervejas costumam ter coloração variada seguindo a cor da fruta adicionada (se houver adição de frutas). Esta cerveja fermentada com levedura selvagem (mas nem sempre espontânea) tem aromas que remetem ao frutado, em sua maior parte frutas cítricas e/ou tropicais e frutas com caroço. No sabor a acidez frutada é marcante e harmoniza muito bem com frutos do mar variados.
Exemplo: Tirana Sour Ale da cervejaria Tupiniquim.
Lambic
A Lambic é produzida por obrigação nas cidades de Lambeek e Pajottenland, na Bélgica, tem até selo de autenticidade. Todas as cervejas que seguem este estilo, e são fabricadas ao redor do mundo, são conhecidas como “cerveja de tipo Lambic”. Esta cerveja é feita tradicionalmente por fermentação espontânea ou fermentação natural. Podem ser guardadas por muito tempo, mas quando jovens têm uma coloração mais clara, com aromas frutados (às vezes com adição de frutas como Fruit Lambics), de estábulo, couro, leve terroso e leve gramíneo por conta da fermentação com bettanomyces. Bom para harmonizar com ceviche, torta de limão e queijos picantes.
Exemplo: Boon Kriek da cervejaria Boon.
Berliner Weisse
A Berliner Weisse é a representante mais popular da Alemanha. Tradicional da cidade de Berlim é feita com ¼ de trigo e bem clara (por isso o uso do termo weisse). Tem baixíssimo teor alcoólico, acidez láctea e comumente é servida com xarope de frutas (framboesa, limão e pêssego, por exemplo). Tem aroma moderadamente frutado e por conta da adição de trigo costuma ter notas de massa de pão cru. Harmoniza maravilhosamente bem com salada caesar, iogurtes e queijos macios.
Exemplo: Guaya Bomb da cervejaria Lobos.
Catharina Sour
Aqui temos nossa representante. O único estilo brasileiro reconhecido no mundo. A Catharina Sour foi desenvolvida por cervejeiros de Santa Catarina e é uma maravilhosa cerveja fermentada com adição de bactéria láctea e frutas frescas. O foco aromático é a fruta adicionada, e aqui temos uma infinidade de frutas para fazer isso. Tamarindo, framboesa, pêssego, goiaba, pitaya e até café podem ser adicionadas nesta breja. A acidez láctea deve ser limpa e a cor varia bastante seguindo a fruta que foi incorporada na receita. A harmonização ficará por conta de peixes, queijo brie e tabule.
Exemplo: Catharina Sour com café e framboesa da cervejaria Lohn.
Ousadia e curiosidade são duas características humanas maravilhosas para se ter quando desejamos ampliar nossas experiências. Espero que goste das cervejas, sobretudo das dicas.
Cheers!!
