Juliana Chini
Em nossa coluna já apresentamos artigos sobre como escolher, congelar/descongelar e até salgar a carne. Para os próximos artigos vamos trazer informações e dicas sobre os principais cortes. Nesta edição, começamos com dicas sobre o preparo da costela, o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas, dada a característica de suas longas fibras, que exigem um maior tempo de preparo.
Dica 1: Escolha da Peça
Cor: Não compre carne de costela com gordura muito amarelada e carne amarronzada, pode ser indício de carne de um animal mais velho.
Ossos: Não comprar com ossos muito largos, pois também pode ser indício de animal mais velho.
Gordura: quanto mais, melhor. Como o processo de preparo da costela demora e a carne perde líquido, a gordura evita que a carne fique seca, deixando-a mais macia e suculenta. A ponta da agulha é uma parte mais carnuda, gorda e de melhor rendimento.
Dica 2: Momento da Compra
Para peças frescas e não embaladas, compre com no máximo 3 dias antecedência do preparo. Se estiver embalada a vácuo, pode comprar com maior antecedência, mas atente-se à data de vencimento. Se estiver congelada também, mas por ser uma peça pesada, passe do congelador para o refrigerador pelo menos 2 dias antes do preparo.
Dica 3: Tipos e Preparo da costela
Tanto a costela ripa quanto a ponta de agulha são excelentes para a churrasqueira. As duas devem ir para a brasa primeiro com o lado do osso virado para baixo.
A costela ripa é parte de cima do boi, junto ao dorso (parte superior da caixa torácica), tem ossos maiores e mais largos e estão todos na transversal. A carne é um pouco mais seca.
A costela ponta de agulha ou minga sai da parte inferior da caixa torácica, é formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, muito entremeada de gordura e carnes. É um pedaço mais grosso, onde todos os ossos e nervos estão dispostos em mais de uma direção.
Dica 4: O Cozimento
A costela ripa exige um tempo de cozimento maior para amaciar suas fibras, é geralmente utilizada para churrasco ou cozida com legumes.
A costela ponta de agulha ou minga é considerada a “rainha das churrasqueiras” tende a ser mais macia pois é mais próxima do filé. Quando cozida, o tutano é diluído e misturado com o caldo da própria carne, fazendo papel de tempero natural, ou seja, é extremamente saborosa. É muito utilizada também para ensopados e sopas.
Dica 5: Porção por Pessoa
Após o preparo da costela, se perde cerca de 30% do seu peso entre gordura e fibras. Além disso, 20% da costela é peso dos ossos. Dessa maneira, em um churrasco ou almoço de família, calcula-se 600g de costela por pessoa.
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