Juliana Chini
Ela é a estrela do churrasco, a que agrada gregos, troianos, cunhados e até mesmo a sogra. Muitos defendem que não pode faltar no churrasco e é raro ouvir alguém falar que não gosta dela. Sim, estamos falando da picanha!
A origem do nome “picanha” vem de um instrumento parecido com uma vara chamada Picatta, em italiano, picaña, em espanhol, e era usado para picar o gado na parte posterior da sua região lombar, esta que posteriormente passou a ser chamada de picanha.
Nos Estados Unidos chama top sirloin cap, mas os americanos não apreciam como nós. Até porque muitos compram sem capa de gordura, o que prejudica a qualidade.
A picanha não pode ser muito baixinha, prefira as que tenha cerca de sete centímetros de altura. Ela deve ter a capa de gordura, que deve ser uniforme, sem falhas, com pelo menos 1 cm de altura, branca ou amarelinha (mas não com um amarelo forte). Se a picanha for muito magra, pode ser sinal que o animal foi mal alimentado. Asse com a gordura, porque os sucos escorrem e tornam a carne mais suculenta e macia! Se você não gosta de comer a gordura, você pode retirar no prato.
Porém, é importante considerar que a picanha apresente apenas a capa de gordura, de resto deve estar totalmente limpa. Alguns “profissionais” furam a peça pois não sabem limpar corretamente. Neste caso, evite comprar!
Localização: a picanha fica no início do coxão duro e não pertence a alcatra. Diferente do que muitos acreditam a peça não precisa ter até 1,3 kg. Isso porque o tamanho da picanha varia conforme o tamanho da carcaça do animal e outros fatores como tipo de produção e genética do animal.
Animais confinados tendem a pesar mais do que os produzidos a pasto. Assim como os da raça Angus e Wagyu engordam mais que o Nelore. Uma picanha de wagyu, por exemplo, pode ter 2,5 kg. Porém, em muitos locais tradicionais, como açougues e supermercados, que trabalham com um peso padrão de corte, tendem a apresentar a picanha com até 1,3kg e há muitas pessoas de má fé que cortam a peça contendo uma parte de coxão duro para ganhar mais. Assim, a medida conservadora de comprar a picanha com até 1,3kg é indicada para esses estabelecimentos, considerando uma carne sem marca, ou que não descreva suas características. Mas, em relação a carnes gourmet, de marca e vendidas em boutiques, essa regra não é determinante para assegurar a qualidade da peça.
Mas, se independentemente do local você quer analisar a peça, para saber se é mesmo picanha, anote a #dicabempassada: é na terceira veia que determina onde acaba a picanha e começa o coxão duro. Assim, conte quantas veias tem ao longo da peça, da extremidade mais estreita para a mais larga. A picanha termina na terceira veia, o que tiver além dela é coxão duro.
Pode ser assada, grelhada, na churrasqueira, forno ou frigideira. Pode ser cortada também no sentido do comprimento, formando tiras a favor das fibras da carne, o que são conhecidos como bifes de tira. E há aqueles, ainda, que preferem invertê-la e recheá-la. Enfim, há diversas possibilidades deliciosas de se degustar uma picanha!
Juliana Chini
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