Enzo Molinari
Hoje vou falar sobre a Cervejaria Cantillon, mas antes, você já deve ter ouvido falar de cervejas de fermentação mista. De uns anos para cá tem se difundido as cervejas fermentadas por diversos microrganismos.
As Sours comumente levam inoculação da Saccharomyces cerevisiae, que é a tradicional levedura cervejeira do estilo Ale, e de Lactobacillus, que é uma bactéria de fermentação láctica. Também há a opção de inoculação de Pediococcus, outra bactéria de fermentação láctica que irá conferir uma acidez mais complexa à cerveja.
E não nos esqueçamos das cervejas selvagens (ou “wild”, que está mais na moda), que levam inoculação de Brettanomyces, miuma levedura com caráter mais “funky”.
Mas, e as Lambics? Bem, as Lambics podem ser tudo isso. A diferença é que nessa família de cervejas não há inoculação de nenhum microrganismo, são bebidas de fermentação espontânea. E para conferir como essa mágica acontece, fui ver de perto a cervejaria que, para mim, é o ícone das lambics: a Cervejaria Cantillon.
Tamanho nem sempre diz tudo
Depois de uma noite agradabilíssima nos aposentos da Cervejaria Het Anker (produtora dos rótulos Carolus) e de um reforçado café da manhã, segui para Bruxelas. É nessa região, no vale do Rio Senne, que se concentram as produções de Lambic.
Bruxelas é uma cidade muito cosmopolita e, claro, berço cervejeiro. Mal cheguei na cidade, deixei as coisas no hotel e fui para o metrô. Em alguns minutos estava na frente da Cervejaria Cantillon. Coração já batia forte.
Tão logo entrei, fui cordialmente recebido por um membro da cervejaria. Existem dois tipos de visitação: a guiada, que deve ser previamente agendada e só ocorre em alguns dias e horários determinados, e a autoguiada. Como nossa agenda cervejeira não tinha muitas janelas, optamos por fazer a visita autoguiada.
Recebemos um livreto que iria ajudar na visitação. Ao contrário do que imaginava, a Cantillon é uma cervejaria muito pequena e ainda com muitos processos manuais.
Mão no mosto
Logo no início do tour passamos pela área de envase, que estava em operação: dois funcionários, de maneira bem artesanal, rotulavam e colocavam as garrafas na esteira, uma a uma. Em meio a caixas vazias e sacos de malte e lúpulo, passamos por equipamentos antigos, alguns ainda em uso no processo de produção.
Após subir algumas escadas, chegamos a uma espécie de ático que era, com o perdão do trocadilho, o ponto alto da visita. Ali havia um recinto com uma enorme tina e janelas basculantes. É lá onde a mágica começa.
A tina recebe o mosto cervejeiro logo após a fervura e ali permanece durante toda a noite com os basculantes abertos propiciando circulação constante de ar.
Desta forma, o mosto é resfriado durante a noite e a troca de ar favorece a inoculação natural dos microrganismos que irão fermentar a cerveja. Não há ação humana de inoculação das leveduras, elas vêm da bioflora natural da região.
No dia seguinte, o mosto já resfriado é transferido aos barris de carvalho para dar início à fermentação e maturação, que pode levar até três anos. Muito chamou atenção a higiene da cervejaria. É comum encontrar teias de aranha e pó, isso porque uma limpeza pesada iria alterar a bioflora do local e dificultar – talvez até impossibilitar – a fermentação espontânea.
Parada final
O tour termina no bar para o tão esperado tasting. Aceitei a sugestão da casa e comecei a degustação com a Cantillon Lambic: uma Lambic jovem, servida de uma jarra de cerâmica e sem nenhuma carbonatação. Essa cerveja provém de um único barril, sem blend e tem “apenas” um ano de maturação.
Na sequência provei a Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio, que é feita a partir de um blend de cervejas maturadas por 1, 2 e 3 anos nos barris de carvalho, conferindo à cerveja uma complexidade indescritível. Notas animalescas, frutadas e terrosas se confundem com a acidez e admirável elegância da cerveja.
Por fim, degustei a Cantillon Kriek 100% Lambic Bio, a Fruit Lambic da casa, feita com adição de cerejas em uma Lambic de 1 ano e meio de maturação, recebendo um blend posterior de Lambic jovem para intensificar a fermentação secundária.
Na saída passamos na loja para comprar lembranças cervejeiras e rótulos de outros anos, pois trata-se de fermentação selvagem e as características podem variar de acordo com o ano de produção.
Que experiência! Uma cervejaria tão modesta produzindo exemplares tão complexos. Ficamos até a Cantillon fechar e partimos para terminar a noite no Delirium Café, com mais de 2.000 rótulos à disposição. Até a próxima parada!
