Juliana Chini
Ele já foi um corte de grande ostentação, seja pelo preço, pelo sotaque francês ou por ser conhecido no mundo todo, estrelando pratos de chefs da gastronomia mundial. É versátil, saboroso e consegue ser magro e macio ao mesmo tempo. Quem não gosta de um filé mignon?
O filé mignon é localizado na parte traseira do animal, em uma região de pouco movimento, o que proporciona muita maciez. Não é à toa que é considerado o corte mais macio. Consiste em uma peça de cerca de dois quilos, sendo magra, sem nervos, com pouco marmoreio mas bem irrigada.
Em inglês recebe o nome de tenderloin, em espanhol é lomo e, em francês, filet. Do coração da peça é retirado o bife conhecido como chateubriand. Se feito mal passado, no forno e cortado em finas fatias, é chamado de rosbife (do inglês “roast beef”). Pode até ser apreciado cru, como o “steak tartare“.
Mas é mais comum ser preparado grelhado como bifes, medalhões, escalopes (bifes pequenos) e os paillards (bifes batidos para ficarem finos) na frigideira ou churrasqueira, assado com molhos ou na panela com receitas como o estrogonofe. No churrasco é comum que seja preparado junto com fatias de bacon, para compensar a pouca gordura, e porque com bacon tudo fica mais gostoso, certo?
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Já foi um corte considerado VIP, principalmente porque o seu preço o tornava pouco acessível. Hoje é possível encontrá-lo na maioria dos supermercados. Mesmo assim, não é um corte barato, mas que vale o investimento.
Confira alguns dos possíveis cortes:
1) Medalhões – 90 a 120g (corte em formas arredondadas)
2) Escalope/Escalopinho – 60 a 70g (corte em fatias finas, no sentido transversal das fibras)
3) Chateaubriand – 350 a 400 g (generosa porção com cerca de 5cm de altura, geralmente retirada do centro do filé, servido bem passado por fora e mal passado por dentro)
4) Tournedos – 200 a 250g
5) Emincé – pedacinhos
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