Fred Banionis
Finalizando nosso assunto ácido, levedura Pediococcus é uma bactéria homofermentativa anaeróbica que no ambiente são comuns em cervejarias que praticam baixa fermentação (Lager) e pouco frequentes em cervejarias de alta fermentação (Ale). Isto por consequência de sua temperatura ótima de crescimento ser mais baixa que a temperatura ótima de crescimento do Lactobacillus. No uso para homebrew isso acaba não se aplicando, pois a grande maioria das cepas comercializadas tem temperatura de fermentação bem abrangente, podendo ser usada sem problemas em qualquer temperatura.
Os maiores representantes da levedura Pediococcus estão no estilo Lambic e seus derivados, mas vale lembrar que nesse segundo tipo temos a ação também de Saccharomyces, Brettanomyces e Lactobacillus!
Comparando com Lactobacillus, a levedura Pediococcus é muito resistente ao lúpulo e a alta graduação alcoólica, porém juntamente com o ácido lático também produz diacetil. A maior vantagem da Pediococcus fica por conta de sua alta resistência ao lúpulo, então não há necessidade de uma etapa para Kettle-Sour.
Eu vejo poucos homebrewers fazendo uso dessas bactérias principalmente pelo alto índice de diacetil produzido, por isso seu uso é mais comum em conjunto da Brettanomyces, que ajuda a eliminar o amanteigado. Mais fácil de encontrar e utilizar nesse caso são as misturas de leveduras, como acontece com a White Labs WLP-655, que no seu blend específico para Lambics já tem cepas de Brettanomyces, Saccharomyces, Lactobacillus e Pediococcus em proporções ideais.
De produção nacional, temos como exemplo a Levteck Blend Red Flanders que traz na mistura Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus. Em ambos os casos siga as recomendações de uso que já vimos sobre a Brettanomyces: tenha seus equipamentos específicos para cervejas ácidas e, caso não seja possível, tenha o máximo cuidado para não contaminar equipamentos que serão usados depois para cervejas tradicionais não-ácidas.
