Fred Banionis
Dando continuidade ao assunto “azedo” da cerveja caseira, nesta matéria falaremos um pouco mais sobre o Lactobacillus. Essa levedura é encontrada muito comumente em probióticos medicinais e bebidas lácteas, estando amplamente selecionada para uso cervejeiro assim como acontece com a Brettanomyces.
Existem basicamente duas variantes de Lactobacillus, as heterofermentativas e as homofermentativas, ambas podendo ser utilizadas para produção cervejeira. Os Lactobacillus heterofermentativos (L. brevis ou L. buchneri) têm como característica converter carboidratos em ácido lático, etanol, dióxido de carbono e uma pequena quantidade de ácido acético (vinagre).
Já os Lactobacillus homofermentativos (L. delbrueckii ou L. plantarum) conseguem converter o dobro de ácido lático por não produzirem etanol nem dióxido de carbono.
A forma mais conhecida de se utilizar Lactobacillus é através do Kettle Sour, que como já vimos há algum tempo, consiste em interromper a etapa quente da produção para fazer uma fermentação com Lactobacillus, retornar para a fervura, adicionar os lúpulos e somente então seguir para a etapa fria.
Para fazer um Kettle Sour de qualidade é importante se atentar a alguns detalhes:
- Trabalhar com um mosto abaixo de pH 4,5 é a melhor forma de evitar os efeitos negativos da protease na fermentação lática. Isso pode ser feito usando malte acidificado ou adicionando ácido lático alimentício ao final da mostura.
- Sempre faça fervura por cerca de 15 minutos para inativar todas as enzimas do processo de mosturação antes do Kettle Sour.
- A temperatura para fermentação lática pode ser entre 30 e 40 ºC, mas é importante mantê-la estável para melhores resultados.
- Caso tenha cilindro de CO², preencha o headspace com dióxido de carbono para diminuir as chances de converter ácido acético. Caso não possua, trabalhe com o menor headspace possível.
Passado o período de fermentação lática, que pode variar de 8 a 48 horas, dependendo da levedura e temperatura utilizadas, basta voltar para a etapa quente a partir da fervura e seguir como já conhecemos tão bem. E pra que possam testar seu primeiro Kettle Sour, compartilho uma receita minha de Berliner Weisse bem tradicional:
