Fred Banionis
Agora que seu mosto já está resfriado, é chegada a hora onde a magia acontece. Costumamos brincar que o cervejeiro nada mais é do que a babá da levedura. Todo esse tempo, o que estamos fazendo é preparar um ambiente aconchegante e uma alimentação saudável pras nossas queridas leveduras fazerem o verdadeiro trabalho. Confira um passo a passo para fazer a fermentação da cerveja, que são importantes para essa etapa:
Sanitização
Durante toda a etapa fria temos que tomar muito cuidado com contaminação. Aqui não temos mais a fervura para esterilizar nosso mosto e equipamento, portanto todo cuidado é pouco.
Hidratação
É importante preparar a sua levedura antes de iniciar a fermentação. Primeiro porque uma levedura recém desperta não tem seletividade no que irá consumir, dessa forma é importante um ambiente limpo, para que não absorva nada que possa gerar off-flavors ou matar as células de levedura. Utilize água filtrada e fervida, para eliminar qualquer bactéria e cloro que possa haver nessa água, na mesma temperatura que irá inocular no seu mosto (cerca de 20º C para Ales e 10º C para Lagers).
O segundo motivo já citado é manter uma alta taxa de inoculação. Como já dito, hidratar a levedura garante um crescimento saudável e a fermentação da cerveja começará em menor tempo. Dessa forma será garantida uma boa fermentação, que não será arrastada e terá menos chances de off-flavors. Você pode fazer sua hidratação durante o período de resfriamento do mosto. Não é necessário mais do que alguns minutos e um copo de água para realizar o processo. No caso do fermento líquido ou reaproveitamento da lama cervejeira de uma brassagem anterior, tudo o que precisa fazer é manter a levedura em temperatura de inoculação um pouco antes.
Temperatura
Não cansamos de dizer que a levedura precisa de um ambiente aconchegante e cabe ao cervejeiro saber do que essa levedura gosta. É muito importante manter a temperatura constante de acordo com o estipulado para sua cepa e a melhor forma de fazê-lo é utilizando uma geladeira com termostato regulável. Mas nem todo mundo tem acesso a isso,um isopor e garrafas com gelo é uma forma criativa e barata de contornar a situação por exemplo. Mas lembre-se sempre de manter um termômetro para monitorar e assim manter a temperatura sempre constante.
Tempo
Quanto mais alta a temperatura de fermentação da cerveja, menos tempo será necessário para que a levedura consuma todos os açúcares, porém mais ésteres serão liberados. Em média temos de 2 a 6 dias para Ales e 4 a 10 dias para Lagers. A melhor forma de saber se a sua fermentação já terminou, no entanto, é medindo a gravidade. Seja com um densímetro ou refratômetro, observe a gravidade de sua cerveja a cada um dia ou dois. Quando esse número se tornar constante, sua fermentação está concluída.
Dicas para uma boa fermentação:
- Antes de iniciar a fermentação, tenha certeza de aerar bem seu mosto. Esse é o único momento em toda a etapa de brassagem em que queremos bastante oxigênio, pois a levedura precisará dele além dos açúcares para começar a fermentação.
- Cheque sempre a quantidade de levedura a ser utilizada. Poucas células podem arrastar sua fermentação e trazer off-flavors, células demais podem deixar fermento residual. Um pacote de levedura liofilizada é capaz de fermentar em média 20 litros.
Boa brasagem!
