Ana Paula Komar
O que muitas vezes é um defeito ou um sabor indesejado, agora está entrando na moda e no gosto dos cervejeiros. Inúmeras publicações sobre a evolução de paladar e tendência de mercado apontam há tempos às Sour Beer ou cervejas azedas como a próxima tendência do mercado cervejeiro, sendo também um desafio ao paladar.
As cervejas azedas são uma tradição na Bélgica, geralmente produzida em fermentação espontânea, mas também já está virando moda na Europa, nos Estados Unidos e no Brasil, também já começou a chamar a atenção dos cervejeiros e consumidores.
A Lambic é a cerveja de fermentação espontânea mais tradicional, originalmente produzida na Bélgica. Teoricamente somente as cervejas produzidas em Lambeek e Pajottenland, na Bélgica, podem utilizar o nome Lambic em seus rótulos. Uma autentica Lambic deve ser uma cerveja clara e acida, produzida com leveduras Brettanomyces e com maturação em madeira.
Um outro estilo de cerveja azeda é o Wild Ale. A fermentação espontânea necessita de organismos selvagens, mas também é possível que seja controlada e ainda artificial. Quando ocorre essa mistura de técnicas e organismos vivos, surge as cervejas Wild Ale.
A cerveja Sour teoricamente é a mais industrializada. Sua principal característica é a utilização da levedura Lactobacillus (igual o Yakult). Algumas se utilizam da Pediococcus ou também Brettonomyces e bactérias acéticas, o mesmo utilizado nas Lambic. Em ambos os estilos é comum o uso de frutas, pincipalmente a cereja, que em uma segunda fermentação na garrafa, ajuda a trazer notas azedas à bebida.
A Alemanha também possui cervejas ácidas de altíssima qualidade. Um estilo que era bastante comum antigamente e hoje em dia está de volta ao mercado são as Berliner Weisse. Essas cervejas normalmente usam 50% de trigo e a adição de leveduras láticas. Por muito tempo foi o único estilo de cerveja ácida produzida na Alemanha.
Algumas utilizam sal de cozinha como tempero, essas são chamadas de Gose. Essa adição de sal oferece um equilíbrio e secura única para a bebida, causando sede na medida em que é consumida. Antigamente as Gose eram fermentadas seguindo o mesmo estilo de fermentação espontânea das Lambics, hoje em dia são adicionadas leveduras láticas para trazer o paladar ácido á bebida.
Cervejas Azedas – As melhores lambics do mundo
Aberta em 1900, a cervejaria Cantillon atualmente é a ultima de Bruxelas que produz lambic. É considerada por muitos como um
museu vivo. O lugar é perfeito para se conhecer as tradições, processos e degustar as consideradas “melhores lambics do mundo”.
Atualmente metade da sua produção é para exportação e suas receitas são únicas. A utilização de diversos ingredientes típicos é bem comum, incluindo frutas inteiras ao invés de usar xarope, trazendo um paladar único para suas cervejas que, devido ao pH baixo, ajudam na acidez desejada no estilo.
Confira aqui algumas cervejas desses estilos disponíveis no Clube do Malte.
