Juliana Chini
No primeiro post de nossa coluna, citamos que as cervejas do tipo IPA harmonizam bem com carnes defumadas no estilo texanas. Mas, você sabe o que são carnes defumadas?
As carnes defumadas (smoked meat), como o próprio nome já diz, passa pelo processo de defumação. Originada na pré-história, esta técnica tinha o objetivo de preservar a carne de forma que estragasse mais lentamente. Culturas indígenas utilizaram a defumação para peixes e outros animais, sendo que os nativos caribenhos são considerados como importantes defumadores pois faziam e chamavam este processo como “barbacoa”, que é uma possível origem etimológica para churrasco (em inglês, “barbecue”).
O tempo foi passando e a defumação ganhou força e é muito conhecida no sul dos Estados Unidos, como no Texas. Recentemente, os defumados “aterrissaram” no Brasil e estão cada vez mais presentes em eventos e até restaurantes.
E o que é defumação?
Defumação é um processo utilizado para para conferir sabor, aroma, cor e até mesmo a durabilidade aos alimentos. O que faz com que o alimento possa ser chamado de defumado são os componentes da fumaça, principalmente aquela produzida pela combustão incompleta da madeira. Por isso o preparo é sempre através do fogo indireto.
A defumação é realizada através de um defumador, também chamado de pit, um tipo de churrasqueira na qual se pode controlar a temperatura e a quantidade de fumaça. Para defumar, utiliza-se tanto carvão como lenha, sendo que o tipo da lenha interfere diretamente no sabor da carne. Muitos churrasqueiros também improvisam a defumação na churrasqueira ou forno a lenha, desde que o preparo seja através do fogo e fumaça indiretos.
O dry hub
O dry hub é o nome de um mix que reúne diversos temperos em pó, como sal, pimenta, alho em pó, páprica, cominho, cebola em pó, açúcar mascavo. Estes temperos fazem com que a carne, após a defumação, fique escura e é por este motivo que muitos, ao ver as fotos, acham que ela está aparentemente queimada, embora seja só a aparência, porque este mix auxilia a deixar a carne ainda mais saborosa e suculenta.
Mas, o que as cervejas defumadas têm em comum?
As cervejas do tipo Rauchbier, ou cervejas defumadas (em alemão), são produzidas através de maltes defumados, ou seja, quando se esquenta o fogo indireto através de madeiras para secar o malte. As cervejas defumadas tem um sabor e aroma que lembra tanto o churrasco que chegam a ser chamadas de “cervejas de bacon”.
Uma dica de cerveja do Clube do Malte em sua coluna no Blog da Carne é a Schlenkerla Marzen Rauchbier, principal representante do estilo Rauchbier, é uma cerveja que harmoniza muito bem com assados e churrasco.
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